매실 효소만들기
요즘 6월 6일 망종을 전후로 해서 매실수확이 적기다.
매실이 거의 만병 통치에 가깝게 사람에게 아주 좋다는 글을 읽고 고향집에 오래전에
심어 두었던 매실나무에서 해마다 그냥 떨어지도록 방치하고 내버리던 매실을 2009년
6월6일, 40kg 정도 수확해서 이웃에게 나눠주고 12kg을 가져왔다.
작년 4월28일 돼지감자(일명 뚱단지)를 효소 만드는 방법을 글 올린바 있었고 그와 같
은 방법으로 매실 효소를 만들어 보려한다.
효소라는 용어를 다른 분들은 액기스, 또는 그냥 원액이라 기술하고 있는데 나는
매실효소로 정의하고자 한다.
매실을 정성스럽게 씻어 소쿠리에 담아 물기를 뺀다음 황설탕 또는 흰설탕으로
재워서 담는 방법이다.
효소 만드는 방법은 16년전 자연농업교육을 받을 때 배웠던 일이 있다.
그때는 만든 효소액을 천혜녹즙(天惠綠汁)이라 부르기로 배웠다
효소 만드는 방법은 누구든지 쉽게 할 수 있다.
다만 모르는 분들은 난감하게 생각하겠지만 별것 아니다.
효소는 살아있는 유효한 미생물로 우리몸에 아주 좋은 미내랄과 체질을 좋게하는
영양 덩어리 미량요소이다
배웠던 원칙으로는 토기그릇(숨을 쉴 수 있는 그릇)으로 옹기나 단지에 담가서 땅에
묻어둬야 된다고 배웠으나 도시에서는 어렵기 때문에 유리그릇에 담아 보기로 한다.
담그는 방법은 원재료와 설탕의 비율을 1:1로 재워 두면 된다.
이해하기 쉽고 간단하다
효소 발효는 모든 야채, 과일, 산야초..등 가능하다.
쑥 같은 것은 우리 몸에 참 좋은 효소이다.
원 재료는 싱싱한 생것으로 담아야 좋다.
그래서 쑥을 담을때는 6월초 ~중순경 이른아침 해뜨기전에 이슬이 있는것 채취해서
물로 씻지 않고 담으면 좋다. 깨끗하게 채취 했으면 굳이 씻을 필요는 없다.
***
2009년 6월 7일
큰 유리항아리엔 청매실 6.5kg과 백설탕6.3kg을, 작은 유리항아리엔 청매실 3.6kg과
황설탕 3.5kg으로 담글 생각이다.
참고로 나는 흑설탕을 제일 좋아 한다. 원당이 많이 함유 되어있고 향이 있으니까.
그 다음엔 황설탕을...그러나 이번엔 백설탕으로 담가 보기로 한다.
지난해 흑설탕으로 만든 효소원액이 검붉은 색깔이다 보니 모두가 꼭 같은 색깔이고
식구들이 맑고 투명한 음료를 원하기 때문이다.***
1.
준비사항은 원재료(매실), 항아리, 백설탕 또는 황설탕(원재료만큼의 무게),
뚜껑덮을 창호지,고무밴딩이나 고무줄, 견출지(이름,생년월일과 개봉예정일 기록)
2.
매실을 먼저 물에 씻어 소쿠리에 건져 담아 물기가 빠진 다음 매실의 무게를
달아가며 항아리에 담는다. 그 위에 매실 무게와 같은 분량의 설탕을 쏟아 붓는다
매실 씨를 발라내고 과육만으로 담그면 좋겠지만 미처 씨를 발라내지 못했기
때문에 그냥 쉽게 매실을 쏟아 붓고 맨 위에 설탕으로 붓는다.
통매실은 공간이 있어서 시루떡 재우듯 채채 설탕을 넣지 않고
매실을 모두 그릇에 담은후 위에서 설탕을 부어도 속에까지 골고루 들어간다.
일은 간단히 끝났다.시일이 흘러 효소 발효만 기다리면 된다.
담는김에 옆의 조그만 유리병에 매실1.5kg은 씨를 빼고 과육만
발라서 간장 장아찌를 담았습니다
3.
창호지로 뚜껑을 씌우는데 고무줄(밴딩)로 묶어둔다.
효소발효는 살아있는 미생물이 숨을 쉬어야 하므로 항아리 뚜껑을 꼭 닫아 두면 안된
다. 그렇다고 뚜껑을 안해두면 효소 발효시 파리나 벌레들이 알을 낳아 구더기가 생겨
버릴수가 있으므로 반드시 창호지로 씌우고 고무줄(밴딩)로 묶어서 둔다.
용기에 담는 분량은 위에 30%~20%공간이 남도록 해야 하는데 너무 꽉
채운듯 하다
그래도 괜찮다. 삼투압현상으로 원액이 빠져나오면서 줄어들 것이니까....
미관상 뚜껑은 올려 두는 정도로 완전히 열어 두어야 한다.
효소라는 미생물들이 호흡을 해야 하니까...
4.
보통 발효는 90일~100일로 본다.요즘같이 온도가 오를때는 60일 ~80일도 가능하다
따라서 병의 보기쉬운 부분에 견출지로 이름과 재료명과 생년월일과 개봉 잔치 할
100일되는 날짜를 적어둔다
집에 손님이 올때 드릴 매실주도 한 항아리 담았죠(매실2kg:소주2리터).
원래 술 담글때는 술3:매실1의 비율로 하는건데 매실 양이 많아서 1:1로 헀습니다.
나중에 술로 마실때는 구연산 함량이 너무 많아 신맛이 강하겠지만
그때 술을 사다가 희석해서 맞추면 됩니다.
5.
효소 발효가 잘되면 설탕은 분해되어 몸에 좋은 미내랄과 영양소로 변한다.
당뇨 걱정하는 분 설탕성분 섭취 걱정하지 않아도 되니 안심해도 된다.
만들어진 효소는 원액이므로 시원한 물로 5배~10배액 정도 맛을 보며 희석해서
입맛에 맞추어 드시면 된다.
주의할 점은 효소는 살아있는 미생물이므로 뜨거운 물로 희석해서 드시면
미생물이 다 죽어버려 효소를 드시는 의미가 없다는거 참고하시기를....
따라서 시원한 물로 희석해서 드시는건 당연지사죠
담근지 2일째된 사진 ....
아래쪽에 매실효소원액이 생기면서 양이 줄어들고 있죠?
매실주 담은것은 색깔이 노랗게 변하고...
6.
2009년 6월 12일
효소 담근지 5일째 사진 ....
매실에서 삼투압 현상으로 녹즙이 많이 내렸다.
2009년 6월 12일 - 효소 담근지 5일째 사진
통매실째 그냥 담갔더니 위에는 건천에 드러난다.
창호지를 벗기고 위부분 설탕을 정리해 주었다.백설탕으로 담갔던 큰
항아리에는 백설탕을 500g정도 추가로 더 넣고 위를 덮어 주었다.
서두에 설탕 비율을 1:1이라 했지만 1:1.2(20%범위내 추가)도 가능하다.
이제 숙성기간 동안 참고 기다리는 거죠. 중간에 살펴봐서 대나무 주걱 같은것
으로 가끔 뒤집어 주어야 겠다.
힘들어도 과육을 발라서 담는게 더 좋을것 같다
지금 발효되고 있는 미생물(효소)들이 항아리속 환경이 좋다고 활동하며 숙성되어
가고 있을 거다.
7.
효소 발효기간 동안은 좋은 향기가 나는데 발효기간이 너무 지나면 식초 냄새가
나게된다. 즉 식초가 되는거다. 그때는 설탕을 다시 더 넣고 재 발효(약 10일~20일)
시킬수 있지만 사실 음료작품은 버리는 거고 식초로 음식만드는데 사용 하면된다.
그래서 이름표 붙여둔 것이니 잘 살펴 봐야된다.
원재료에 따라 계절의 온도차에 따라 기간은 차이가 있다. 발효기간 100일은
표준전과 일뿐 온도가 오르는 여름철에는 발효가 빨라 진다.
8.
효소 발효는 모든 야채,과일 산야초..등 가능 하다.
쑥 같은 것으로 만들게 되면 참 좋은 효소라고 본다. 싱싱한 생것으로 담아야 한다.
그래서 쑥으로 담을 때는 이른 아침 해뜨기 전에 이슬이 있는것 채취해서 담으면
좋다고 한다. 굳이 씻을 필요는 없다.
농사지을때 오이순 쳐낸것,수박순 쳐낸것 효소발효시켜서 원액을 500배~1,000배
액으로 그 해당 작물에 살포해주면 작물이 건강하게 잘 자란다. 목마르면 일하다가
마셔도 된다.자연농업교육시 나온 얘기인데 작물에 살포하다가 그걸먹고 있으니까
지나던 사람이 농사일에 힘들어서 농약 먹고 자살 하려는가 보다며 깜짝 놀라더라는
에피소드가 있었다.
또 한가지 나는 흑설탕을 제일 좋아 한다. 설탕의 원료 원당이 많이 함유되어 있어
향이 있고 또 카라멜이 들어 있어서 그 향이 아주 좋다. 그 다음 황설탕은 원당이
많이 함유되어 있고 향이 좋다. 백설탕은 순도는 높으나 향이 제일 적다.
단지 색깔이 흑설탕은 검게 나오고..... 황설탕은 노란빛깔이.....
백설탕을 사용하면 효소액은 맑게 나올 것이다.
2009년 6월 17일.담근지 10일째된 날 - 녹즙이 많이내렸다.
통통하던 매실이 쪼글거리고 과실이 줄어 들면서 녹즙위에 둥둥 떠 있다.
이제 부터는 가라앉은 설탕잔량에 대하여 중간 중간 저어 주어야 될것 같다.
발효되는 효소의 향긋한 향기가 거실에 진동하고 있다.
중간중간 맛을 감정해가며 백일이 되기전이라도 매실효소원액이 만들어 졌다고
판단될때는 깨끗이 걸러서 병에 담아 냉장고에 시원하게 보관 하며
효소원액을 5배~10배 물로 희석해서 하루에 한컵씩 마시면 몸에 아주 좋다
효소원액을 걸러낸 후 매실은
물에 씻어 씨를 발라낸 과육으로 매실 장아찌를 담가서
먹으면 그 맛 또한 일품이다. 소화도 잘 되고 몸에도 좋다.
발라낸 씨는 따로 모아 과육 찌꺼기를 제거하기 위해 폭 삶아서 깨끗이 씻어 손질후
바짝 말려서 조그만 베게하나 만들어 베게속으로 사용하면 지압효과가 있어서 혈액
순환이 잘되고, 잠 잘오고, 머리가 맑아지고, 두통 같은게 없어진다고 한다.
특히 수험생 자녀들에게 사용하도록 하면 좋을것 같다.
좋은 건강베게 하나 얻게 되는 샘이다.
매실장아찌 만들기
앞에서 통매실로 효소담그는 방법과 똑같은 원리로 담그기를 한다.
다만 이번에는 씨앗을 분리해서 설탕시럽을 만들어서 담그는 방법을
설명 하려고 한다.
우선 굵고 좋은 매실을 골라 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀후
매실을 칼로 위아래로 5-6조각으로 쪼개며 과육을 발라 낸다.
씨앗을 빼는 방법이 아래와 같이 하는 쉬운 방법도 있다는데.....
(청매실 상태에서 씨 빼는 방법 )
(씨 빼는 방법 1)
도마에 매실을 하나씩 올려 놓고 방망이로 톡 쳐서 과육과 씨를 분리 한다.
매실을 하나씩 칼로 도려내면 시간도 많이 걸리고 힘도 든다.
모양이 조금 안 예뻐도 이런 방법으로 매실장아찌를 담그면 10kg 쪼개는데
두사람 (남편은 톡치고, 부인은 가위로 자르고)
2시간이면 충분하다.
---수집해 온 자료 ---
(씨 빼는 방법 2)
매실의 아래부분을 도마로 향하게 놓는다.
주걱으로 매실 위부분을 살짝 누르고
주걱 위에다 나무 홍두깨로 살짝 내려 친다.
---수집해온 자료 ---
※실크리버의 의견 - 어떤가요? 쉬울것 같아요?
사실 위와 같이 해보니 조금 빠른것 같지만 숙달 안 된 조교라서 그런지
잘 안되더군요.과육도 많이 으깨질 뿐만아니라 씨가 완전 분리되지 않아요.
그리고 색깔도 변하고 과육도 깔끔하지 않고 지저분 하더라구요...
아무튼 어떤 방법이든 선택해서 하실 일이고....
1.
과육 분리 하느라고 수고 많으셨습니다.
※기본적으로 준비할 사항(비율)
매실과육 - 1
설 탕 - 1
물 - 설탕의25%
항아리, 창호지,고무밴드,견출지,물을 끓일수 있는 장소와 용기(큰것)
이번엔 예쁜 옹기항아리1개와 유리항아리 작은것1개를 준비했다.
그리고 몇년전 효소 만들려고 사두고 방치해 있던 흑설탕1kg짜리 8포.
그 흑설탕이 딱딱하게 굳어서 버리려고 생각하고 있었던 참이었다.
그동안 몇년동안 집식구로 부터 딱딱한 흑설탕 때문에 많이 혼났다.
그런데 시럽을 만들어 사용하는 방법을 이번에 알았다. ㅎㅎㅎㅎ
2.
매실 과육만 무게를 측정해서(저울에 달아서) 항아리에 담는다.
발라낸 매실과육...매실고유의 파란빛깔이 예쁘다.
3.
설탕으로 시럽을 만든다.
그리고 미지근 할 때까지 식혀서 매실 항아리 위에 부어두면 된다.
만들어진 설탕시럽은 차가울 때까지 식히면 굳어버리니까 안되죠!
설탕시럽은 끈적거려 다루기가 힘들다.
흘리거나 항아리 주변에 묻은곳은 따스한 물행주로 깨끗이 닦고서
바로 따스한 물에 행주를 빨아둬야 겠죠...
깨끗이 항아리를 닦고 창호지 뚜껑을 만들어 고무줄로 묶어 덮고
견출지에 생년월일과 재료, 이름, 예정일을 잘 써서 붙여 둔다.
이번엔 매실 6.650kg을 씨를 빼고나니 과육 5.380kg이 되어서
옹기단지에 4.380kg을 담그고 유리항아리에 1kg을 담았습니다.
※설탕시럽 만드는 법
씨를 발라낸 매실과육이 10kg〔10,000g〕 기준이면
설탕 10kg
물 25%〔10,000g × 25%〕= 2,500㎖(2.5ℓ)〕
이렇게 안하시면 실패 합니다.꼭 유념하세요.
씨를 뺀 매실이 5kg〔5,000g〕이면
설탕 5kg
물 25%〔5,000g× 25%〕=1,250㎖(1.25ℓ)
※물의 양을 측정하는 방법은 음료수나 물병(PET병)을 보면 몇ℓ라고
표시 되어 있으니 그것을 사용하여 계량하면 쉽습니다.
물을 끓이면 줄어드는 양을 감안한다면 조금 5%정도 더 양을 잡아서
펄펄 끓여도 됩니다.
펄펄 끓는 물에 준비된 설탕을 적당히 넣어가며 대나무 숫가락이나
나무 주걱으로 저어가며 부풀어 오를때까지 계속 끓이다가 불을 끕니다.
끓으면서 부풀어 오르기 시작하면 한없이 부풀어 올라 넘칩니다.
그래서 끓이는 그릇은 큰것으로 준비하라 했습니다.
얼른 불을 끄고 가라 앉을때까지 저어 줍니다.
그리고 식힌다음에 항아리에 부어 주면 됩니다.
처음에는 내용물이 무척 끈적거리고 다루기가 힘듭니다만
하루 이틀 지나면 묽은 효소액으로 변합니다.
4.
1주일에서 보름정도 지나면 거품이 난다. 그래도 아무 이상 없으니
염려 안해도 되고 계절(온도,기후)에 따라 며칠이라는 것이 달라 질 수
있다. 60일 이후엔 수시로 매실을 건져 맛을 보아서 아삭하고 쓴 맛이
나지 않으면 완성된 것으로 본다.
아삭한 맛은 본인의 기호에 맞게 기간을 조절하고 매실과육을 건져내어
냉장고에 보관하면서 드실때 마다 고추장에 버무려도 되고,된장에 버무려
도 되며 또한 그냥 드셔도 된다.
5.
매실을 건져내고 남은 효소원액은 냉장고에 보관하시면서 초장도 만들고,
야채무침에도 넣어 드시고, 열무 물김치 담그실때, 비빔국수 하실때,냉면
만드실때 등등 사용하시면 좋다. 고추장에 식초 대신 이것으로 초장을
만들어 상추쌈 싸먹으니까 진짜 맛이 일품이다.
물론 5배~10배액으로 물에 타서 음료수로 만들어 매일 드셔도 아주 좋다.
이번에 씨를 뺀것 약 1.1kg은 폭 삶아서 깨끗이 손질해서 말리고 있는
중......... 건강생활에 도움이 되셨습니까?
2009.6.12. - 실크리버 -
***************이하 옮겨온 자료 ****************
( 옮겨온 자료 1)
매실이란..
둥근 모양이고 5월 말에서 6월 중순에 녹색으로 익는다.
중국 원산이며 3,000년 전부터 건강보조 식품이나 약재로 써왔다.
한국에는 삼국시대에 정원수로 전해져
고려 초기부터 약재로 써온 것으로 추정된다.
수확시기와 가공법에 따라 여러 종류로 나뉜다.
껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하며 신맛이 강한 청매,
향이 좋고 빛깔이 노란 황매, 청매를 쪄서 말린 금매,
청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 청매의 껍질을
벗겨 연기에 그을려 검게 만든 오매 등이 있다.
전라남도 광양과 경상북도 영천, 경상남도 하동 등지에서 많이
재배하며 일본과 중국에서도 식용으로 재배한다.
열매 중 과육이 약 80%인데, 그 중에서 약 85%가 수분이며
당질이 약 10%이다. 무기질·비타민·유기산(시트르산
사과산·호박산·주석산)이 풍부하고 칼슘·인·칼륨 등의 무기질과
카로틴도 들어 있다.
그 중 시트르산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은
위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용을 한다.
알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있다. 특히
해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되며,
신맛은 위액을 분비하고
소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다. 변비와
피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 한다.
최근에는 항암식품으로도 알려졌다.
보통 술을 담가 먹으며 잼·주스·농축액을 만들어 먹거나
말려서 먹는다. 그밖에 간장·식초·정과·
차를 만들거나 장아찌를 담그기도 한다.
( 옮겨온 자료 2)
옛부터 매실은 음식으로, 약으로 활용되어 왔다. 2000여 년 전에 쓰여진
중국의 의학서 <신농본권경 designtimesp=1613>을 보면 이미 그 때부터
매실이 약으로 쓰였음을 알 수 있고
한방 의학서인 <동의보감 designtimesp=1614>과
<본초강목 designtimesp=1615>에도 효능이 자세히 기록되어 있다.
매실의 효능은 구연산을 포함한 각종 유기산과 풍부한 비타민,
무기질에 의한 것. 현대에 와서 효과와 효능이 과학적으로 증명되고 있다.
그러나 아무리 좋아도 매실을 날로 먹을 수는 없다.
신맛이 몹시 강한데다 이를 상하게 하는 등 부작용이 있기 때문이다.
이런 부작용은 매실에 들어 있는 독성물질인 청산배당체 때문으로
풋 매실인 청매의 과육과 씨에 들어 있다. 보통 매실농축액이나 매실주,
매실식초 등으로 가공해 사용하는데, 약효도 좋아지고
저장성도 높아져 일석이조다.
1. 피로회복에 좋다
매실에는 구연산, 사과산, 호박산 등 유기산이 많이 함유되어 있다.
그 중에서도 구연산이 특히 풍부한데 구연산은 우리 몸의 피로 물질인
젖산을 분해시켜 몸 밖으로 배출시키는 작용을 한다. 구연산이 몸 속의
피로물질을 씻어내는 능력은 무려 포도당의 10배.
피로물질인 젖산이 체내에 쌓이게 되면 어깨 결림, 두통, 요통 등의
증상이 나타나는데 이럴 때 매실이 좋다. 매실을 장복하면 좀처럼
피로를 느끼지 못하고 체력이 좋아진다.
2. 체질 개선 효과가 있다
육류와 인스턴트 음식을 많이 섭취하면 체질은 산성으로 기운다.
몸이 산성으로 기울면 두통, 현기증, 불면증, 피로 등의 증상이 쉽게
나타난다. 매실은 신맛이 강하지만 알칼리성 식품. 매실을 꾸준히 먹으면
체질이 산성으로 기우는 것을 막아 약 알칼리성으로 유지할 수 있다.
3. 간장을 보호하고 간 기능을 향상시킨다.
우리 몸에 들어온 독성물질을 해독하는 기관은 간이다.
매실에는 간의 기능을 상승시키는 피루브산이라는 성분이 있다.
따라서 늘 피곤하거나 술을 자주 마시는 사람에게 좋다.
또한 술을 마시고 난 뒤 매실농축액을 물에 타서 마시면 다음날
아침이 한결 가뿐하다.
4. 해독작용이 뛰어나다
매실은 3독을 없앤다는 말이 있다.
3독이란 음식물의 독, 피 속의 독, 물의 독을 말하는 것.
매실에는 피크린산이라는 성분이 미량 들어있는데 이것이
독성물질을 분해하는 역할을 한다. 따라서 식중독, 배탈 등
음식으로 인한 질병을 예방, 치료하는데 효과적이다.
또한 매실에는 암을 예방·치료하는데 도움이 되는 각종 비타민과
무기질이 아주 풍부하게 들어있다. 최근에는 항암식품으로서의 매실의
기능이 부각되고 연구도 활발하게 진행되고 있다.
5. 소화 불량, 위장 장애를 없앤다
매실을 장복한 사람들은 매실이 위장에 좋다는 것을 실감한다.
매실의 신맛은 소화기관에 영향을 주어 위장, 십이지장 등에서
소화액을 내보내게 한다. 또한 매실즙은 위액의 분비를 촉진하고
정상화시키는 작용이 있어 위산 과다와 소화불량에 모두 효험을 보인다.
6. 만성 변비를 없앤다
매실 속에는 강한 해독작용과 살균효과가 있는 카테킨산이 들어있다.
카테킨산은 장 안에 살고 있는 나쁜 균의 번식을 억제하고 장내의
살균성을 높여 장의 염증과 이상 발효를 막는다. 동시에 장의
연동운동을 활발하게 해 장을 건강하게 유지시켜 나간다.
장이 건강해지면 변비는 자연히 치료되는 법.
7. 피부미용에 좋다
매실을 꾸준히 먹다보면 피부가 탄력 있고 촉촉해지는 것을 느낄 수 있다.
매실 속에 들어있는 각종 성분이 신진대사를 원활하게 해 주기 때문이다.
각종 유기산과 비타민이 혈액순환을 도와 피부에 좋은 작용을 한다.
8. 열을 내리고 염증을 없애준다
매실에는 통증을 줄여주는 효과가 있다. 매실을 불에 구운 오매의
진통효과는 <동의보감 designtimesp=1645>에도 나와있다.
곪거나 상처 난 부위에 매실농축액을 바르거나 습포를 해주면
화끈거리는 증상도 없어지고 빨리 낫는다. 놀다가 다치고 들어온
아이에게 매실농축액 한 두 방울이면 다른 약이 필요 없을 정도다.
감기로 인해 열이 날 때도 좋다.
9. 칼슘의 흡수율을 높인다
매실식품은 임산부와 폐경기 여성에게 매우 좋다.
매실 속에는 들어있는 칼슘의 양은 포도의 2배, 멜론의 4배에 이른다.
또한 매실 속에는 칼슘도 다량 함유되어 있다. 체액의 성질이 산성으로
기울면 인체는 그것을 중화시키려고 하는데 이 때 칼슘이 필요하다.
칼슘은 장에서 흡수되기 어려운 성질이 있으나 구연산과 결합하면
흡수율이 높아진다. 따라서 성장기 어린이, 임산부, 폐경기 여성에게
매우 좋다. Top
10. 강력한 살균, 살충 작용이 있다
음식물을 통해 위로 들어온 유해균은 위 속의 염산에 의해 대부분
죽지만 위의 활동이 원만하지 못할 때는 살아서 장까지 내려간다.
소장은 약알칼리성으로 살균효과가 거의 없다. 이 때 발생하는 것이
배탈, 설사, 식중독이다. 그러나 매실농축액을 먹으면 장내가
일시적으로 산성화되어 유해균이 살아남지 못한다.
또한 매실농축액은 이질균, 장티푸스균, 대장균의 발육을 억제하고
장염 비브리오균에도 항균작용을 하는 것으로 알려져 있다.
전염병이 유행할 때나 전쟁터에서 매실이 유용하게 쓰였던 것도
이러한 살균효과 때문이다. 특히 오매는 간디스토마에 효험이 있다.
*** 매실 식품은 만병 치료약이 아니고, 일상 생활의 음식 및
음료수로 즐기시면 몸에 이롭답니다 !
*** 약대용으로 음용하실 분들께서는 담당 의사와 꼭 상담하세요 !
( 옮겨온 자료 3)
[매실장아찌 만드는 방법]
준비물: 단단한 청매실,남고매실[특,왕특]10kg, 설탕10kg~12kg
(1) 단단하고 싱싱한 매실을 굵은 것만 골라 깨끗이 씻어 물기를 빼고
위아래로 5-6조각으로 쪼개어 씨를 발라냅니다
(2) 매실1kg에 설탕 1kg정도를 고루 섞은 다음 통에 꼭꼭 눌러담고 위에
매실이 보이지 않을 정도로 설탕을 뿌려둡니다.
[주택은 1:1, 아파트는 1:1.2 정도의 설탕을 넣습니다.]
(3) 2~3일후부터 밑에 가라앉은 설탕을 저어 녹여줍니다.
(4)설탕이 다 녹으면 매실이 살짝 잠길 정도만 남기고 매실원액을 따라
낸후 위에 설탕을 덮어 꾹꾹 눌러주고 그대로 보관합니다.
(5)6개월정도 숙성시킨 다음 김치냉장고에 보관하고 조금씩 꺼내 드시면
아삭아삭 아주 맛있습니다.
장아찌는 오래될수록 맛이 더욱 좋아지며 변질이 안됩니다.
(6) 생선이나 육류를 먹을 때 조금씩 꺼내 마늘장아찌와 함께 고추장에
버무려 먹거나 그냥 먹어도 입맛을 돋구고 소화도 잘됩니다.
(7) 매실간장장아찌는 설탕이 다 녹은후 바로 건져 건더기만 건져내어
진간장에 푹 잠기게 부어 김치냉장고에 보관하시면 맛있는 매실간장
장아찌가 됩니다.
( 옮겨 온 자료 4)
저 개인적으로는 매실을 굵은것으로 사서 5내지6조각을 낸다음
씨앗과 함께 액기스를 담습니다.
액기스가 다 되면 발라진 과육을 골라 보관하면서 장아찌를 무쳐서
먹습니다.
액기스도 장아찌도 함께 만들어지는 것이지요. 나중에 씨앗과 분리하려
면 힘이들지만 이렇게 액기스를 만들면 훌륭한 장아찌가 만들어집니다.
매실의 구입(수확)시기와 선택법
예로부터 우리 조상들은 ‘5월의 매실을 쓰지 않는다’라고 했다.
매실의 효과를 보려면 망종(芒種ㆍ6월 6일) 이후에 수확된 것을
구입해야 한다.
덜 익은 상태로 수확된 매실에는 구연산이 거의 없기 때문이다.
제대로 익은 뒤 수확한 매실은 덜 익은 매실에 비해 구연산의 함량이
14배 이상에 이를 정도로 풍부해진다.
풋매실은 쓴맛과 신맛이 많이 나지만 충분히 익게 되면 쓴맛이 줄어들
면서 싱그러운 신맛만 남게 된다.
간혹 풋매실을 미리 수확해 나중에 판매하는 경우도 있는데
이럴 때는 육안으로 자세히 살펴보거나 씨를 깨물어보면 알 수 있다.
어린 매실은 부드러운 잔털로 덮여 있는데 수확하기 가장 좋은 시기는
잔털이 3분의 1정도 벗겨졌을 때이다.
따라서 매실을 고를 때 전체가 잔털로 덮여 있는 것보다는
잔털이 어느 정도 제거된 매실을 구입하는 것이 좋다.
또한 칼로 자르거나 세게 깨물었을 때 씨가 깨어지지 않을 만큼
단단하면 잘 익은 매실이다.
좋은 매실은 향이 좋고 과육이 부드러우면서 과즙량이 많고 미네랄
함량이 많은 것이다.
매실을 고를 때는 표면에 흠집이 없고 타원형이 잘 형성되었는지도
꼼꼼히 살펴보아야한다.
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